Podkarpatská kuchyně vychází ze surovin, které poskytovalo limitované horské zemědělství a pastevectví. Slovo limitované ale chápejte v oblasti kvantity. Co se kvality týče, jsou domácí podkarpatské potraviny, dostupné na trzích v každém městečku, svou vysokou kvalitou na míle vzdáleny produktům běžného potravinářského průmyslu. Patří sem především brambory, řepa, kořenová zelenina, zelí, fazole, kopr, rajčata a papriky, telecí, vepřové a skopové maso a drůbež, uzený špek, mléko, tvaroh a brynza, kukuřičná mouka a samozřejmě houby a lesní plody. Nalezneme zde silný vliv maďarské kuchyně (guláš, bograč, bánoš) ale i české (knedlíky, bramboráky) a dodnes se ještě setkáme se sovětskými šašliky a pelmeni.
Jídlo obvykle začíná salátem ze sezónní zeleniny s koprem a kyselou smetanou nebo majonézou, mimo sezónu se podává marinovaná zelenina. Následuje polévka, hustá a výživná. Boršč, bograč, hribnaja juška, polivka (silný kuřecí vývar), soljanka a v létě studená okroška. K polévce se jí chléb. Hlavní chod se podává v menší porci, než jsme zvyklí a jí se k němu chléb, i když je podáván s přílohou. Sem patří holubce, vareniky, pelmeně, šašlík, deruny (bramboráky), telecí se švestkami, guláš, různé varianty sekané a karbenátků, polenta, brambory se špekem a brynzou. Jako sladké pokrmy se podávají palačinky, syrniky, lívance, krupičná kaše a ovocné knedlíky, vždy s čerstvými nebo zavařenými lesními plody a zakysanou smetanou.
Postupně zde budeme uveřejňovat jednotlivé recepty
Petr Stavinoha
Zakarpatské pelmeně jsou krásnou ukázkou toho, jak obyvatelé Podkarpatské Rusi dokážou nápaditě a tvořivě přepracovat recept a obyčejné jídlo tak povýšit na pravý kulinářský zážitek, a to i bez náročných vychytávek a exotických surovin (Recept na sibiřské pelmeně, které se rozšířily po celém území dříve ovládaném Sovětským svazem, najdete mezi...
Banoš je tradiční podkarpatské jídlo. Je to smetanová kukuřičná kaše, která se podává buď jako vydatná příloha, nebo jako samostatný pokrm s houbami, škvarky nebo brynzou. Má specifickou chuť a i když je jeho příprava poměrně jednoduchá, uvařit dobrý banoš je umění. Původně se připravoval v kotli na ohni. V tomto receptu uvádím návod na jednu...
Syrniky jsou tvarohové (tvaroh = сир) lívance. Je to velká pochoutka. Běžně se podávají jako vydatná sladká snídaně, ale potěší i jako dezert po dobrém obědě nebo večeři. Servírují se suché s několika přílohami, ze kterých si pak můžeme vybrat, nebo je kombinovat.
Základem této řidší, přesto energeticky vydatné polévky, jsou sušené praváky (біле гріби). Lze ji s úspěchem uvařit i z jiných druhů hřibů, ale chuť nebude tak výrazná. Důležité pro správnou chuť ovšem je, aby se jednalo o hřiby sušené a pokud možno po podkarpatském způsobu - to jest nakrájené na mnohem větší kusy, než je v našich krajích zvykem
Pelmeně jsou masové taštičky, v podstatě ruské raviolli. Pocházejí ze Sibiře a v období Sovětského svazu se rozšířily po celém jeho území. Získaly si oblibu pro dobrou chuť, nenáročnou přípravu a snadné uchování. Běžně se prodávají jako zmražené polotovary. Většina podkarpatských hospodyněk je má v mrazáku (většinou domácí výroby), aby mohly...
Tato jednoduchá pochoutka se většinou připravuje na ohni, ale dá se to zvládnout bez problémů v horkovzdušné nebo i obyčejné troubě. Původně se toto jídlo připravovalo jak laciná bezmasá verze šašlíku, ale poslední dobou se začíná rozšiřovat jako vynikající příloha k masu. Stěžejní surovina pro jeho přípravu je špek. V ideálním případě domácí,...
Boršč je podkarpatské i ukrajinské národní jídlo. Je to hustá zeleninová polévka na bázi červené řepy a zelí, často s masem Podobně jako guláš nebo svíčková se vaří podle stovek zaručených receptů a má mnoho krajových variant, včetně jarní zelené ze šťovíku nebo i z kopřiv. Mnohdy se podává jako hlavní jídlo. Klasická varianta má krvavě rudou...
Různé pokrmy z mletého masa se nabízí po celém území Podkarpatské Rusi. Často se skrývají i pod názvy kotlet nebo biftek. Mě nejvíce zaujaly kuličky, které vaří Mariánka z Podobovce. Jsou měkké a šťavnaté a jejich příprava není složitá. Nejdříve jsem se ji na postup neptal a pokusil jsem se je po návratu udělat sám, ale pořád tomu něco chybělo....
